导读：
饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，并独具特色，郁秀于世界饮食文化之林。它不仅以物质的形式存在于百花齐放的饮食流派中，也以文字的形式存在于卷轶浩繁的饮食理论文献典籍中。除了这些文献典籍外，还存在于形式活泼、喜闻乐见的文化载体——文学中。这就是“饮食文艺学”。在众多的文学作品中，四大名著之一《水浒传》中的饮食文化特色鲜明，成为饮食文艺学中一个独特的典范。本文从宋元这一特定的社会历史时期出发，对《水浒传》进行全景式的观照，系统而深入地对其中饮食文化的结构、特点、成因、心态等予以分析。这既是对《水浒传》研究思路的一种创新，也是为探索饮食文艺学之新路的一次尝试。
《水浒传》不同饮食族群的饮食面貌
宋元时期是中国饮食文化发展走向昌盛的时期，这一时期前承隋唐饮食，后启明清饮食，特点鲜明，发展迅速。由于几次中原民族与少数民族战争的介入，更促进了南北饮食的交融。《水浒传》虽然是一部虚构的小说，但是其中对于各饮食族群饮食生活的描写，生动、直观地反映了宋元饮食的诸多方面，勾勒出了社会饮食百态。《水浒传》取材于宋事，但又基于元代的文化土壤，因此在流传和演变过程中，宋元两代的饮食文化都在书中留下了印记。这里交待一下宋元饮食文化的基本特点是十分必要的，这对于更好地理解、分辨小说中的饮食文化面貌、特点甚至心态都有十分重要的作用。
一、宋代饮食文化的基本特点
1．因阶层族群不同而饮食有异
宋代是一个积贫积弱的朝代，然而天子玉食，天经地义，宋代宫廷的饮食便以穷奢极欲著称于世。官僚士大夫的饮食也多以奢靡为尚，至南宋时贵族大臣的饮食奢侈程度更胜过去。与之形成鲜明对比的是，宋代农民的饮食生活非常艰难，常常饥寒交迫。饥荒发生时，百姓靠野菜为生，甚至人相食。僧人和道士作为一个特殊的饮食族群，由于统治者提倡佛道，因此他们的地位提高，饮食生活水平也提高，甚至许多名僧开荤食肉。
2．地区饮食风格差异显著
虽然伴随着宋代的统一，许多南方饮食纷纷涌入中原，南北饮食文化交融，但地区差异仍十分明显。其最主要的特征表现为“南食”、“北食”或“南烹”、“北馔”等名称的出现。“南食”或“南烹”是南方饮食的统称，以饭稻羹鱼为主要特征；“北食”或“北馔”为北方饮食的统称，以饭面食肉为主要特征。宋代的北馔主食以麦、粟居多，副食中羊肉最重要。在宋代南北差异的大背景下，川菜、粤菜、浙菜、京馔等各菜系流派脱颖而出。
3．饮食业大发展
宋代饮食业空前繁荣。随着坊市和城廓制度打破，饮食业如雨后春笋般迅速在全国各地发展起来，饮食店遍布城乡。随着“日中为市，日落散市”制度被打破，宋代饮食业开始全天候经营。同时，从过去的家庭化经营向内部雇佣关系发展。宋代的饮食业经营颇具特色，不仅讲究环境布置，还注重服务质量，恪守职业道德。
4．饮食风炽烈
宋代饮食之风愈演愈烈，就内容来看：饭类是宋代最普遍的主食，有麦饭、粟饭、米饭、高粱饭等。在宋代面制的食品一般统称为“饼”，面条除简称“面”外，又称为“汤饼”；火烤制成的叫“烧饼”；馒头叫“笼饼”；蒸制而成的叫“蒸饼”。宋代菜肴种类繁多，肉类菜肴中以羊肉为贵重食品；鸡肉仅次于羊肉；猪肉价廉物美，深受百姓喜爱；牛肉食者众多，主要有煮牛肉等。水产菜肴在宋代菜肴中占有重要位置，单鱼类就有赤鱼、鱼脍、酿鱼、酒蒸鱼、鱼羹等等。蔬菜类菜肴的烹制达较高水平，种类繁多，并出现以素代荤、荤素结合的新型风味。宋代酿酒业空前繁荣，社会上的饮酒之风长盛不衰。饮茶习俗在唐代的基础之上愈加普及，民间茶的地位已与盐米等同。汤饮在宋代风行一时，时人常常将其与茶合称为“茶汤”，“先茶后汤”还成为北宋约定俗成的待客礼仪。
二、元代饮食文化的基本特点
1．因民族而异
元代是一个疆域空前广阔的朝代，也是民族大融合的一个朝代。这一时期，伴随着民族的大融合，饮食文化也出现出南北交融的态势。然而，由于长期积淀在各民族文化中的饮食特点和方式仍扎根于各民族人民的心理构成中，因此饮食文化仍因民族而不同。在进餐方式上，汉族与蒙古族有所不同。中国古代汉族一天两餐比较普遍，唐宋时，一日三餐逐渐增多。到元代汉族中已普遍实行一日三餐，而蒙古族往往一日两餐。汉族常见的主要食具有筷、匙、碗、碟、锅等，蒙古族有匕（匙）、箸、叉、小刀等。小刀用于割肉食用。从内容上看，汉族副食以蔬菜为主，加以肉类、果品；蒙古族则以肉食、乳品为主，菜蔬、果品处于次要地位。
2．饮食业兴旺
前承宋代发展的基础，元代饮食业也十分兴旺。元都城大都茶楼、酒馆林立，大都以外的城市及乡镇，酒肆、茶坊、饭店（主要出售主食）也相当普遍。值得一提的是，元代的宴会之风甚盛，这得益于元蒙统治者对宴会的重视。蒙古贵族、官僚的宴会最著名的莫过于“诈马宴”。按照蒙古的习俗，国家大事都在宴会上讨论决定。其中由蒙古大汗和元朝皇帝在节庆或其他主要事件举行的大型宴会，称作“诈马宴”或“只孙宴”。除了“诈马宴”外，还有“赏花宴”等。宴会的盛行，更促进了社会饮食业的发展。
3．饮食内容丰富多彩
元代的饮食内容非常丰富：元代稻米以江南最盛，当地居民以稻米为主食，稻米在中原地区居民的饮食中也占有一定比例，大都的居民以稻米为主食。肉类中，羊肉最为重要。朝廷举行宴会，主要供应羊肉；民间食肉，也普遍食羊；送礼的佳品也以肥羊为上。猪肉占有一定的比例。元代对宰杀牛马严加控制，因此牛肉、马肉在人们的饮食结构中比例不大。野生动物亦占有相当比例。蔬菜比较常见的有20多种。果品南北普遍出品的有梨、桃、梨、梅、杏、枣、栗、柿、葡萄、西瓜等。面食中出现了“挂面”，起初主要在宫廷，后来普及于民间。元代饮茶已成为各民族、各阶层共同的嗜好。元代饮茶有“点”、“煎”之分，其中“煎”是宋代没有的。
元代马奶酒、葡萄酒盛行，但以汉族为主的广大农业区主要饮用的是粮食酒。蒙古语称米酒为“答剌速”。在酒类中，元时还流行药酒，可祛病强身，有滋补的功效。值得注意的是，元代从海外引进了蒸馏技术，并应用到酿酒工艺中，很快在全国传播，当时称这种制法的酒为烧酒、白酒，日后成为了中国酒的一个重要品种。和宋代一样，元代汤饮也十分流行。在宫廷中有人参汤、四和汤、橘皮醒酲汤等。民间流行的有醒酲汤、熟梅汤、天香汤、须问汤等。饮汤成为元代食疗的一种重要方法。
梁山人物群三维饮食结构和内容
1.主食维度——米面二元
（1）米饭
小说中人物进食常常食饭，这样的例子不胜枚举，这里略举几例：
第二回：太公“一面劝了五七杯酒，搬出饭来，二人吃了，收拾碗碟。”
第八回：“林冲家里自来送饭，一面使钱。”
第二十八回：“摆下几般菜蔬，又是一大旋酒，一大盘煎肉，一碗鱼羹，一大碗饭。”
第六十二回：“（燕青）手里提着饭罐”。
这几处例子中“饭”的品种都没有具体交待，小说中凡是提到“饭”食的情节，也都没有具体交待。从历史上看，早在史前时代，我国黄河流域及其他北方地区的粮食以粟、黍为主，炒干后去壳变成小米和黄米，高粱米也占有一席之地。长江流域尤其是江南地区以稻米为主。在宋代，“饭”类食品是最普通的主食，通常蒸、煮而成，主要的种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。元代，江南民众以稻米为主，中原部分地区居民的食物构成中，稻米占有一定比重。由此，可以推测，施耐庵笔下的“饭”有可能指的是原本盛行于北方地区的“饭”食，也有可能是稻米。
首先是生产力上提供了可能。宋元时期，稻作农业有了重大发展。生产技术有了进一步提高；水稻生产已从南方推广到北方；品种大量增多，引进了越南水稻良种——占城稻；亩产大幅度上升。值得注意的是，两宋时山东、河北一带水稻种植已经得到推广。生产上的发展，使宋元之际的民众吃稻米成为可能。
其次，社会历史因素也加速了北人食稻的进程。宋元时期特别是元代，社会政治动荡不安，元蒙少数民族的南迁，导致大量人口逡巡于南北各地，形成杂居、融合的态势。南北文化在这种碰撞的过程中，饮食文化的相互交流、相互学习、相互吸收是大势所趋。而且，宋元时期，东西南北各种饮食流派已基本形成，“川饭店”、“南食店”在北方很多。
（2）面食
北方历来多食面食，正所谓南方“饭稻鱼羹”，北方“饭面食肉”。小说中提到的面食种类很多。具体统计，主要有馄饨、馒头、烧饼、面饼、炊饼、饼馓、馉饳、蒸卷、枣糕、挂面、素面、壮面、板刀面、茶食、煎点、河漏子等。小说中的馒头是指有馅的馒头，炊饼则是无馅的馒头，是蒸制而成的，在宋元是蒸饼的别名。饼馓泛指蒸、烤、炸的各种糕点，馓是油炸食品的一种，古代又名环饼。馉饳，一种油炸的圆形面果。蒸卷指花卷。壮面指粗面条、硬面条。板刀面指削面，和馄饨一同在小说中被引申为黑话。茶食即点心。煎点是油煎的糕点。河漏子古代又名饸饹，多用荞麦面或高粱面轧成条，煮着吃。
值得注意的是，小说中写到了一种现在十分普通，但在当时比较珍贵的面食——挂面。关于“挂面”最早产生的年代，一些学者认为是元代，因为《饮膳正要》中的一个食单中记载了“挂面”：
“挂面，补中益气。羊肉（一脚子，切细乞马），挂面（六斤），蘑菇（半斤，洗净，切），鸡子（五个，煎作饼），糟姜（一两，切），瓜荠（一两，切）右件。用清汁，下胡椒一两，盐醋调和。”
但是，专门从事敦煌研究的学者高启安通过对敦煌文献进行研究，发现挂面至少在唐代天复年间已经出现，只是名称叫“须面”。当时是一种珍贵的礼物，被列为婚俗中的聘礼之一。在元代，“挂面”依然是一种珍贵的面食，是元代的宫廷中所食用的面食之一。小说中“挂面”被作为礼物表达情谊。第四十五回描写海和尚送礼物给潘公“些少挂面，几包京枣”借此可以推测，元末明初时“挂面”已经普及到民间。这些制法多样、形态各异、风味独特的面食，散发着几千年来中国民间智慧的闪光，构成了梁山人物群主食的重要部分。
2.副食维度——肉食、蔬菜、水产、果品四位一体
（1）以肉食为主要副食的深层透视
小说但凡写到吃饭，无论是什么场合，日常饮食也好，宴请也好，肉食是人物必不可少的食品。在梁山好汉中喜欢吃肉、能吃肉的很多，典型的如鲁智深和李逵。鲁智深既然已是佛门里的出家人，理应“打坐参禅求解脱，粗茶淡饭度春秋”，可一向有酒有肉的他在五台山却不忍“熬得清水流”，下山寻肉。
第四回：“远远地杏花深处，市梢尽头，一家挑出个草帚儿来。智深走到那里看时，却是个傍村小酒店”，“猛闻得一阵肉香，走出空地看时，只见墙边砂锅里煮着一只狗在那里”，“用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，一连又吃了十来碗酒”。
再比如李逵。被金圣叹评价为上上人物“一片天真烂漫到底”的李逵，出了名的酒性不好，连同样是酒徒的“孝义黑三郎”宋江都屡屡劝他戒酒。殊不知，他还无肉不欢。这里有个非常有趣的例证。
第五十三回：李逵陪戴宗一起到薊州请隐居的公孙胜出山，戴宗道：“你若要跟我去，须要一路上吃素”。李逵答应了。途中他忍不住了说：“大哥，买碗酒吃了走也好。”戴宗答应了他的请求。李逵得寸进尺：“便吃些肉也打甚么紧？”戴宗没答应。后来“李逵搬一碗素饭并一碗菜汤，来房里与戴宗吃。”戴宗问：“你如何不吃饭？”李逵说他现在还不要吃饭。戴宗心想：“这厮必然瞒着我背地里吃荤。”后来果然窥见“李逵讨两角酒，一盘牛肉，在那里自吃。”第二天，戴宗施法，两人用神行法赶路。走到该吃饭的时候，李逵停不住脚了。戴宗倒停下来，“怀里摸出几个炊饼来自吃”。李逵道：“我不能勾住脚买吃，你与两个充饥。”可李逵哪里停得住。戴宗假意说：“我的这法第一不许吃荤并吃牛肉，若还吃了一块牛肉，只要走十万里方才停得住。”李逵只好招供：“真个偷买几斤牛肉吃了。正是怎么好！”
据统计，小说中牛肉、羊肉、猪肉、马肉常常出现，还有狗肉、猪首、臊子（可做馅的碎肉）、炒肉、干肉、羓子（腊肉）、煎肉、精肉、寸金软骨、獐子肉等。另外有家禽类的肉食，鸡、鸭、鹅、酿鹅等。值得一提的是，从历史上看宋时的各类肉类食品中，以羊肉最为珍贵。同时饲养牛的技术提高，养牛者也很多，食牛者众多。到了元代，统治者为了耕田备战，对屠牛宰马有严格的禁屠令，致使牛肉不能公开屠宰和销售。私自屠牛，轻则罪杖，重则流配。元代的孔齐在其笔记《至正直记》中说：
“牛、马之为畜，最大功于世，非奉祭祀先圣及有故，则不食。”
但是小说中梁山泊口号中的“大块吃肉”一般却指大块牛肉。至今，“大块牛肉”仍是梁山民间的下酒名菜。在小说中，牛肉是心照不宣的肉食首选：
第三十八回宋江、李逵、戴宗在江畔琵琶亭酒馆饮酒，见李逵未饱，吃完鱼汤后宋江对酒保道：“你可去大块肉切二斤来与他吃”，酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有”。
许多学者对此作出过解释，认为描写杀牛、食牛是为了突出梁山人物的与众不同。除此之外，笔者认为这还与作者的写作意图有关。施耐庵先生虽身在元代，必能读到宋代的书，知道宋人可以自由食牛的历史。然而，正因身在元代，受高压统治，又不能宣扬和赞美食牛。只有通过小说中一群宋代社会中的边缘人，来展现曾有的畅快食牛的历史，塑造出了一群特立独行的人物形象。
（2）以水产为副食的地理文化阐释
水产是水里出产的动物、植物的统称。在小说中，动物水产（主要是鱼食）在梁山好汉们的饮食中也占有重要地位。其中鱼食有鲜鱼、肥鲊、鱼羹、鱼脍。另外，还有海鲜、海味（统称）。植物水产有莲藕。据统计，在宋代，有名可查的水产类食物在种以上，约占人们日常菜单的一半。从地理文化上看，梁山有优越的渔业地理资源。梁山座落于鲁西平原上，东临蜿蜒的京杭大运河，西枕滔滔的黄河。那里的水泊是五代之后，黄河屡次决堤，致使洪水环山夹流，才形成了的“八百里水泊”。小说中第十一回，柴进向林冲是这样介绍“梁山泊”的：
“是山东济州管下的一个水乡，地名梁山泊，方圆八百余里，中间是宛子城、蓼儿洼。”
八百里的水泊梁山，山水交错，沟河纵横，有天然丰富的渔业资源。小说中的阮氏三兄弟就住在水泊旁的石碣村，“日常只以打鱼为生”。这为梁山人物群提供了食鱼的物质基础。在小说梁山人物群里，就有十分喜爱吃鱼的宋江。
（3）蔬菜
小说中饮食描写写到菜蔬的频率很高，常常是“三四样菜蔬”、“一面铺下菜蔬果品按酒”，至于种类几乎没有具体的描述。
第二回：“庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌子上，先蘯酒来筛下”。
第五回：“没多时，庄客掇张桌子，放下一盘牛肉，三四样菜蔬，一双箸，放在鲁智深面前”。
第十回：“李小二正在门前安排菜蔬下饭，只见一个人闪将进来，酒店里坐下，随后又一人入来”。
在历史上的宋代，蔬菜生产得到了发展。据《东京梦华录》、《梦粱录》、《本草图经》等书的记载，宋代的蔬菜品种比过去有了较大地增多，已达近百种。
（4）果品按酒
按酒”一是指所有下酒的菜，这一意义也作案酒；二是指下酒用的肉菜。而在《水浒传》中不仅肉菜是下酒菜，蔬菜、海鲜都可以下酒，甚至果品也是惯常的下酒菜。书中对果品多用“时新”、“希奇”、“细巧”等词来形容。
第七回樊楼：“希奇果子案酒”。
第三十八回琵琶亭酒馆：“菜蔬果品海鲜按酒”。
第三十九回江州浔阳楼：“摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉”。
第二十四回“不多时，王婆买了些见成的肥鹅熟肉，细巧果子归来，尽把盘子盛了果子，菜蔬尽都装了，搬来房里桌子上。”
可见，在宋元时期的早期白话中，“按酒”和“案酒”的意思基本等同，可以互用，并且使用范围不仅限于肉食，果品、菜蔬、海鲜都在其范畴内。具体而言，小说中写到的水果品种很多，统计下来，有瓜、桃、杏、梅、梨、枇杷、枣子、山枣、京枣、柿、栗、松子、胡桃、雪梨等。小说第二十回刘唐捉得黄安，山寨里庆功，单果品就有自南山上采来的“桃、梨、杏、梅、李、枇杷、山枣、柿、栗之类”。众多形态各异、新嫩可口的水果，对于梁山好汉们而言，不仅是下酒佐食的佳品，更是一场视觉的盛宴。
3.饮品维度——酒、茶、汤三位一体
（1）梁山人物群以酒为饮的文化分析
小说写到的酒的品种很多，从种类上来说，主要有浓薄、荤素之分。从浓薄上来看，有浓度较低的浑酒、村酒、社酒、村醪，还有浓度较高的透瓶香酒、茅柴白酒、玉壶春酒、蓝桥风月酒、御酒。其中“蓝桥风月酒”，这种名称充满了诗情画意的酒，是古代吴府名酒。“茅柴白酒”体现出了元代酒文化的特点。白酒，是蒸馏酒的一般名称。元代从海外传入了蒸馏技术，并很快传播开来。蒸馏酒自此成为中国酒的一个重要品种。
从荤素来看，有荤酒、素酒之分。喝酒食荤，酒就是荤酒；喝酒吃素，酒就是素酒。同是，还有一种肉与酒泡制而成的荤酒——“头脑酒”。“头脑酒”，名字奇特，制作方法和普通酒也不同。《水浒词典》中解释：“一种用肉与杂味混合的荤酒。”可见，“头脑酒”是将肉泡于酒中的一种荤酒。对于梁山人物群，酒的文化功能是多种多样的。这里按先后统计如下：
拜师（第二回）；动员（第二回）；赏赐（第二回）；结交和入伙（第二回、第二十二回）；酒礼（第二回“肥羊酒礼”，第六回“果盒酒礼”）；赏月（第二回）；谢恩（第四回）；招待（第五回）；节日庆典（第五回婚庆“下马杯”，第三十回中秋，第三十三回元宵节）；送行（第五回）；赶路（第六回）；解闷（第七回）；贿赂公人（第八回）；比武（第九回）；庆贺（第十三回）；会友（第十五回）；以酒立誓（第十五回）；祭奠（第二十六回）；接风（第五十回）；劝和（第五十二回）；招安（第七十四回）；赐死（第一百回）。
可见，酒可以调节梁山人与人之间的关系，可以达到政治目的，可以寄托情感，还可以达到心理调适的目的。小说几乎每一回都不离“酒”字，花和尚大闹五台山有酒，武松景阳岗打虎有酒，林教头风雪山神庙有酒，庆功有酒，会友有酒，比武有酒，拜师有酒，结婚有酒，泄愤有酒，解闷有酒……这不得不让人怀疑施耐庵是一个好酒之徒。直接说明施氏好酒的是
明人伯绥氏《梦花馆笔谈》中的记载：
“（施耐庵）每当春秋胜日，自携书一卷，一榼，一奚僮载酒后随，登山临水，倾尊狂饮，放怀长吟，超脱潇洒如神仙。”
（2）以茶为饮的文化分析
除了酒，茶也是梁山好汉们饮品结构中重要的一员。中国茶文化自隋唐时勃兴，发展至宋元时，可雅可俗。伴随着市民阶层的兴起，茶从文人趣味走进了市井中。其标志之一就是茶店纷纷出现。小说中的描写就反映了这一点。在小说中，茶店中供应的茶主要有以下几种：泡茶、姜茶、宽煎叶茶。这里的“泡茶”不是动词意义上的泡茶，而是专指一种用茶叶和干果、蜜饯之类煮或沏成的饮料，与现代意义不同。第十八回中何涛喝的也是这样一种“泡茶”。小说中在专门经营茶坊的王婆店中，也有“泡茶”出售。姜茶和宽煎叶茶则是王婆的茶局子里出售的。小说中姜茶是一种浓茶，可以撒上松子、胡桃等调味料食用。
值得注意的是，茶店不仅经营茶饮，还出售汤饮和茶食。汤饮如梅汤，饮料，类似于现在的酸梅汤；和合汤，一种泡茶，用果仁、蜜饯之类调和烹制而成。茶食，蜜饯、糕点等小食。茶店，即茶馆，在宋元时期又叫茶坊、茶局子、茶房。在小说中它主要有两个社会功能：一是供好汉们歇脚闲坐、提神醒脑。
第三回“史进在路，免不得饥餐渴饮，夜住晓行，独自一个，行了半月之上，来到渭州。”入城便进茶坊歇脚。二是传递社会信息。
第七十二回：“宋江见了，便入茶坊里来吃茶。问茶博士道：‘前面角妓是谁家？’茶博士道：‘这是东京上厅行首，唤作李师师。间壁便是赵元奴家。’”
宋江到茶坊里以饮茶之名寻问名妓李师师，现当代文学史上老舍的《茶馆》中的人物也在“莫谈国事”的大字旁交换着天南海北的信息。茶，成为了好汉们市井人生的动人演绎。
（3）以汤为饮的文化分析
在梁山人物的饮食结构中，汤也占有重要地位。这里略举几例：
第十四回晁盖请雷横喝酒：“一面叫庄客安排酒食管待，先把汤来喝。”
第二十一回卖汤药的王公道：“押司必然伤酒，且请一盏醒酒二陈汤”。
第三十八回宋江与戴宗、李逵在琵琶亭上饮酒，先要吃加辣点红白鱼汤。“宋江偶然酒后思量些鲜鱼汤醒酒”。
在古代汉语中，“汤”的本义指沸水，小说中的“面汤”即用的这一意义。但是在小说中，“汤”的意义范围不仅指沸水，还可指酒、茶等。黄酒可以叫“黄汤”，茶可以叫“茶汤”，有医疗保健作用的汤叫“汤药”。那么，从饮食文化意义来看，主要有三种汤饮：
一是荤汤。有肉汤、加辣点红白鱼汤、粉汤、醒酒汤。
二是素汤。有粥汤、菜汤、加料麻辣熝豆腐（汤）。
三是药汤。梅汤、二陈汤、六和汤。
前两者是梁山人物群就餐时所食用的汤，而后者则是茶馆里出售和专卖汤药的小贩出售的“饮”。汤是元代一种广泛通行的饮料。其中“梅汤”这一名称是元代才出现的，它具有“治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、干渴、津液不通”的功效。“二陈汤”是一种既能醒酒解渴，又能止咳化痰的汤药，用半夏、陈皮、茯荃、炙甘草等煎成。“六和汤”是一种治疗因受风、寒、暑、火、湿、燥六气所伤之病的汤药。宋江所要的“止泻六和汤”当为其中的一种。梁山人物群喝汤往往与喝酒的关系非常紧密。一是酒后喝汤，为了醒酒。二是常常饮酒前先饮一道汤。从饮食养生学的角度来衡量，梁山人物群“先汤后酒”的饮食方式，是符合养生学的规律的。
梁山人物群饮食结构和内容的主要特点
1.丰富多彩
从全书整体来看，梁山人物的饮食内容是十分丰富多彩的。从主食、副食、饮品三个维度看，共包括米、面、肉食、水产、蔬菜、果品、酒、茶、汤9大类，大约84种食品名目。梁山人物群如此数量的饮食种类，在小说中所描写的各个饮食群落中是最为丰富的一个。由此可以得出，从饮食生活描写的角度来看，梁山人物群是小说主要的描写对象。
2.面、肉、酒、汤权重大
从数量上看，小说中所描写的梁山人物群的饮食结构和内容中，面、肉、酒、汤4类的权重较大，分别是19.05%、23.81%、15.48%、13.10%，占到总百分比的71.44%。由于，梁山人物群是小说饮食生活描写的主要对象，因此，这四类饮食对分析整个小说的饮食文化特点有重要影响。
3.北食特点和南北兼备
中国饮食文化古已形成的格局是南方“饭稻羹鱼”，北方“饭面食肉”。从梁山人物群饮食结构和内容中面、肉、酒、汤的权重大，说明其基本属于“饭面食肉”的北食。这符合小说故事题材的特点，小说故事多发生在北方。如河北、河南、陕西、安徽、山西、山东。但同时，饮食特点又是南北兼具。从“饭”字在小说中出现的频率非常高以及宴饮后一般上“饭”可以说明。虽然小说没有明确指出“饭”的具体种类，但小说描写基本可以说明梁山人物群这一以北人为主的饮食群落已突破“饭面食肉”的格局。
王公贵族饮食层级的“金字塔”及主要特点
中国古代封建社会，强调社会阶层，以别尊卑，彰显次序。在饮食上也是如此。如果说中国古代社会的饮食阶层是一条金字塔形食物层级的话，那么社会较尊贵的阶层应该处于金字塔的顶端，他们的饮食生活是新异、精美的，施耐庵在小说中运用诗歌化的语言写出了社会上位饮食生活。
一、王公贵族饮食“金字塔”
1.金字塔三层的上流士大夫的饮食
第十三回：“时逢端午，蕤宾节至。梁中书与蔡夫人在堂家宴，庆贺端阳。但见：盆栽绿艾，瓶插红榴。水晶帘卷虾须，锦绣屏开孔雀。菖蒲切玉，佳人笑捧紫霞杯；角黍堆金，美女高擎青玉案。食烹异品，果献时新。弦管笙簧，奏一派声清韵美；绮罗珠翠，摆两行舞女歌儿。当筵象板撒红牙，遍体舞裙拖锦绣。逍遣壶中闲日月，遨游身外醉乾坤。”
这段形式整齐、对仗工整、语言优美的诗词，生动地描写了梁中书和蔡夫人在家庆贺端阳的筵宴。从饮食结构的角度来看，此处的筵宴还是写得比较简单的。写到的只有酒、异品菜肴、时新水果。但是，从饮食品次来看，与梁山人物群的相比，他们的饮食品次显然更高。一方面，从食具上看，其饮酒用的是“紫霞杯”，那杯中的酒必是与之相应的人间美禄，而不是梁山兄弟常饮的村酒社酿。另一方面，其食用的果子是“异果”，梁中书能吃到的必是珍异的果子。
因此，从食具和果子上看，梁中书士大夫阶层的饮食品次较梁山人物群要高。这与梁中书的社会地位不无关联。“中书”在宋朝是政事堂三省之一，《宋史·职官志》说：“三省长官，尚书、门下并列于外，又别置中书禁中，是为政事堂，与枢密对掌大政。”可见,梁中书的地位列为上层士大夫之流，似乎不为过。小说中同为士大夫的洪太尉到江西龙虎山请张真人下山祈禳瘟疫时曾说：
“我是朝廷贵官公子，在京师时重茵而卧，列鼎而食，尚兀自倦怠，何曾穿草鞋，走这般山路！知他天师在那里，却教下官受这般苦！”
中国古代的宗法制度规定严格，士大夫所用食具的规格、等级、数量都有严格的规定。那么，太尉的官职是在中书之下的，既然太尉“列鼎而食”，那梁中书的“鼎”肯定不会少于洪太尉，那么“食烹异品”也不是梁山泊兄弟简单样式。
2.金字塔二层的上流贵族的饮食
第二回：“香焚宝鼎，花插金瓶。仙音院竞奏新声，教坊司频逞妙艺。水晶壶内，尽都是紫府琼浆；琥珀杯中，满泛着瑶池玉液。玳瑁盘堆仙桃异果，玻璃碗供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊。红裙舞女，尽随着象板鸾箫；翠袖歌姬，簇捧定龙笙凤管。两行珠翠立阶前，一派笙歌临座上。”
这段诗歌表达方式与上面的相同，用整齐的对仗来描写的小王都尉府的豪华饮宴，其结构比梁中书家的端午筵宴更加精致。菜肴有：熊掌、驼蹄、鱼脍丝。果品有：仙桃异果。饮品有：琼浆玉液、细烹之茶。从饮食的品次来看，小王都尉府的饮食更接近宫廷饮食。以熊掌为例。在古代，贵族的筵宴中，熊掌经常用来入菜。中国历史上的晋灵公就非常喜欢吃熊掌。《左传》宣公二年记载：
“宰夫胹熊蹯，不熟，杀之。”
这个故事是说晋灵公宫中的厨子煮熊掌，没熟就端出来了，结果被晋灵公拉出去斩了。可见，晋灵公对煮熊掌一事非常关心，正因为如此，才会对厨子十分挑剔。驼蹄更是与象鼻齐名的古代名菜。果品也体现出了宫廷特色——“仙桃异果”。在中国饮食中，蟠桃就被称为“仙桃”，因其非凡的口感、吉祥的外形、数量的珍惜，而尤为宫廷喜爱。从食具上看，小王都尉府的比梁中书府的等级要高，有水晶、玳瑁、玻璃等珍贵材料制成的食具。短短的一百多字的诗语，就勾勒出了都尉府豪华气派的筵宴。
3.金字塔顶端的帝王饮食
帝王即指宋徽宗赵佶（音吉），其御宴小说共有两次诗歌化的描写：
第八十二回：“筵开玳瑁，七宝器黄金嵌就；炉列麒麟，百合香龙脑修成。玻璃盏间琥珀钟，玛瑙杯联珊瑚斝。赤瑛盘内，高堆麟脯鸾肝；紫玉碟中，满飣驼蹄熊掌。桃花汤洁，缕塞北之黄羊；银丝脍鲜，剖江南之赤鲤。黄金盏满泛香醪，紫霞杯滟浮琼液。宝瓶中金菊对芙蓉，争妍竞秀；玉沼内芳兰和菡萏，荐馥呈芬。翠莲房掩映宝珠榴，锦带羹相称胡麻饭。五俎八簋，百味庶羞。黄橙绿橘，合殿飘香。雪藕冰桃，盈盘沁齿。糖浇就甘甜狮仙，面制成香酥定胜。四方珍果，盘中色色绝新鲜；诸郡佳肴，席上般般皆奇异。方当进酒五巡，正是汤陈三献。教坊司凤鸾韶舞，礼乐司排长伶官。”
第九十回：“天子命光禄寺大设御宴。怎见的好宴？但见：香焚宝鼎，花插金瓶。挂虾须织锦帘栊，悬翡翠销金帐幕。武英宫里，屏帷画舞鹤飞鸾；文德殿中，御座描盘龙走凤。屏开孔雀，列华筵君臣共乐；褥隐芙蓉，设御宴文武同欢。珊瑚碟仙桃异果，玳瑁盘凤髓龙肝。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊。七珍嵌箸，好似碧玉琉璃；八宝装匙，有如红丝玛瑙。玻璃碗，满泛马乳羊羔；琥珀杯，浅酌瑶池玉液。合殿金花翠叶，满筵锦绣绮罗。”
宋徽宗的御宴，其场景更加奢华，结构更加精致上乘。从主食上看，主要有胡麻饭。“胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名”。用胡麻煮成的饭就是胡麻饭。菜肴有：麒脯鸾肝、龙肝凤髓、驼蹄熊掌、塞北黄羊、江南赤鲤、锦带羹等。饮品有：琼浆玉液、御酒、马乳、细烹之茶等。水果有：黄橙、绿橘、雪藕、冰桃等。从食具上看，有玳瑁碟、黄金七宝器、玻璃盏、琥珀钟、玛瑙杯、珊瑚斝、赤瑛盘、紫玉碟。
可见，帝王饮食中的主食、菜肴、饮品、水果、食器都十分上乘。俗言“三世仕宦，方会著衣吃饭”，宋徽宗贵为万人之上，又是世袭制的天子，况且从宋代开国皇帝赵匡胤筚路蓝缕开创帝国，到宋徽宗已历经了七代，宋徽宗无疑是一个正宗的知味之人。知味之人，必食非凡之物。“麒脯鸾肝、龙肝凤髓、驼蹄熊掌、塞北黄羊、江南赤鲤、锦带羹”，这些就是非凡的美味。“塞北黄羊”、“江南赤鲤”是现实生活中存在的美味，而麒、鸾、龙、凤是民间想象出来吉瑞之物，用以命名菜肴，自然增添了普通食物的的吉瑞之气和非凡之感，大大提升了饮食的文化品位。
王公贵族饮食的主要特点
1.新异
作为社会饮食的上位，王公贵族的饮食更注重新异，有别于普通民众大众化的饮食。究其原因，大概有以下几点：
（1）凸现尊贵的身份
中国古代封建社会等级森严，人与人之间的等级差别渗透到了社会生活的方方面面，在饮食上也是如此。以食具为例，帝王九鼎，贵族七鼎，士大夫五鼎，普通的士人三鼎。多用是僭越，少用则不敬。食品的种类也有等级，熊掌、驼蹄往往是上流社会的象征。那么，作为上流社会的达官贵人，在饮食生活上的表现出有别于大众的特点：在饮食上拒绝平庸，追求新异。
（2）社会上流饮食风气的影响
宋元时期是中国饮食文化日臻成熟的时期，这一时期上流社会在饮食生活上互相攀比，追求新异。司马光在《训俭示康》中说：
“近日士大夫家，酒非内法，果、肴非远方珍异，食非多品，器皿非满案，不敢会宾友。”
普通的市民也喜欢购买时新的果、肴，得新则弃旧。普通的民众尚且如此，那么王公贵族们可能更“喜新厌旧”，追求新异。
2.精美
（1）色彩美
王公贵族的饮食丰富多彩，在色彩上颇具美感。有“彩色”的饮食，有“彩色”的器皿，还有“彩色”的装饰。小说中直接写到的“彩色”饮食如桃花汤、银丝脍、赤鲤、黄橙、绿橘等。“彩色”的饮食器皿也增添了饮食的色彩美，如透明的水晶壶、玻璃碗，黄褐色的琥珀杯、玳瑁盘，紫色的紫霞杯，黄金色的七宝器，五光十色的珊瑚斝。还有彩色的装饰，如花、绿艾、红榴、锦绣屏、翡翠色的销金帐。
（2）音乐美
中国古代社会的饮食文化有注重音乐美的特点，尤其在宫廷饮食中。小说中也体现出了上位饮食的这一特点。梁中书的家宴上，有演奏弦管笙簧的艺人，有女子歌舞队伴舞伴歌。小王都蔚府和宋室宫廷中是专门的仙音院、教坊司和礼乐司演奏音乐，吹弹歌曲，舞蹈伴唱。据《武林旧事》载当每年的大节日时，在宫中都要排宴赐御酒，全筵共分四大段，在各段每赐一盏就有各种乐器的和声一段，曲目有《升平乐慢》、《恋春光慢》、《永团圆》等。至于曲目具体的乐音现在已经不得而知，但这一记载可以证明在宋元时期宫廷饮食文化注重音乐的特点。
（3）精致
社会上位饮食是精巧细致的，皇宫中有全国最好的厨房——御膳房，达官贵人的府邸中也少不了技艺精湛的厨师。从御膳房和官人府邸中厨师手中烹制出来的菜肴茶品是十分考究的。正如施氏笔下描绘出的细细烹制的茶，细细切作的银丝脍，配以各式精致的器皿，和着使人如坐春风的音乐，最终形成了王公贵族阶层饮食的高雅、精致。
僧道佛徒出入之间的饮食修度
一、小说中的僧侣形象
在小说林林总总的人物系列中，僧道佛徒占了一定的份量。据粗略统计主要有：龙虎山监宫真人（第一回）；鲁智深（第四回）；智真长老（第四回）；瓦罐寺几个住寺老和尚（第六回）；云游和尚崔道成、丘小乙（第六回）；大相国寺智清长老（第六回）；公孙胜道人（第十五回）；报恩寺裴如海和尚（第四十五回）；紫虚观罗真人（第五十三回）等十多人。其他的有时统称为“众僧”。
二、出入之间的选择
从上可知，从是否遵循佛道饮食规定的角度来看，小说中的僧道佛徒大致可以分为出入两种。“出”是指真正的归依佛道，以慈悲为怀，潜心修度，修真养性的僧道。小说中这一部分僧道的饮食内容主要是素斋和茶，喝酒也仅是少喝些素酒。饮食场所主要在佛道净地，如方丈、净室。他们的饮食特点主要是素食特点和茶饮特点。这与宋元佛道饮食是相一致的。《中国饮食史》卷四中说，在元杂剧中有两句话“和尚从来好吃茶，终朝每日采茶芽”，说明当时佛徒们的食饮中“茶饮”极为重要，甚至是显著特点。在小说中，素食特点集中体现在“斋”字上，出现的词汇有斋供、素斋、办斋、设斋、斋粮、斋饭、吃斋、早斋、斋罢等。斋，作为一种宗教规定，要求饮食洁、净，以表示敬诚。遗憾的是小说“斋”字运用了很多处，但是只有第六回具体写到一种斋食：“粟米粥”。
“入”主要指入世和尚鲁智深、崔道成、丘小乙、裴如海四人。小说中智深和尚原本是一个官吏，因为失手打死了镇关西，才不得已剃度出家。为官时酒肉不离口的他，即使入了佛门还是心系凡尘的酒肉，屡次不顾佛院严格的寺规下山吃酒肉。他的饮食内容和特点与梁山人物群是相同的。崔道成、丘小乙是霸占了瓦罐之寺的“恶僧”，他们饮食内容有鱼、肉、酒，食荤，说明其也并非遵循佛门关于饮食的规定。裴如海的饮食特点虽遵循了素食茶饮的规范，其内在却违背了“不要邪淫”一项，拜倒在杨雄妻子潘巧云的石榴裙下。
其实在佛教发展之初，小乘是允许食肉的，只要是“三净肉”就可以享用。后来西晋末大乘教传入中国，大乘规定不能食肉。到南北朝时梁武帝积极倡导僧尼素食。从梁武帝之后，中国的僧尼才开始坚持完全的素食。到宋元的佛门大体亦是如此，虽然由于宋代对佛道大力提倡，使僧道们的社会地位提升，生活水平也相应提高，出现名僧开专做猪肉佳肴的餐馆、道士贪饮食的特殊现象，仍以吃素茹斋为主流。素食是佛门饮食的清规戒律，小说中第四回就有“三归五戒”，其中“不要杀生”是“五戒”之首。
宋元时期道教如火如荼，他们一开始就强调自然的素食以达到轻身的目的，并注重静修心斋。小说中的“龙虎山”就是道教圣地，公孙胜、罗真人是真正炼丹心斋的道士。第五十三回公孙胜向师父拜请出山，罗真人叮嘱他：“吾弟子既脱火坑，学炼长生，何得再慕此境？宜自慎重，不可妄为。”
茶饮，对僧道们修行是大有裨益的，不仅有助于消化和提神醒脑，还有收敛之功效，有助于清心寡欲。在众多僧侣形象中，光彩夺目的非鲁智深莫属。小说通过塑造出入两种不同僧道的饮食生活，运用对比手法凸现出了鲁智深和尚特立独行的饮食意识，不为外物所拘，充满了浪漫主义汪洋恣肆的情怀。他可以在“活佛来处”五台山两度下山寻酒吃肉，可以不坐禅，可以戏称佛语“善哉”为“鳝哉”，可以打坏金刚。鲁智深虽然后来选择了落草，靠打家劫舍为生，时刻受到官府围剿的危险，但是他能够有一种其他僧人所没有的潇洒、超脱、自由。可见，智深和尚是与众不同的僧人形象，或许正因为他与众不同的人物形象，小说才迷醉了古今中外无数的读者。
结语：
《水浒传》通过通俗的白话描写，展现了不同饮食族群的日常饮食生活，并有主有次。该小说主要涉及到梁山人物群、王公贵族、僧道佛徒等饮食群落，作者运用通俗的语言，生动地勾勒出了他们各有特点、丰富多元的饮食生活和饮食结构。从所占的篇幅来看，梁山人物群的饮食，是这一类描写的重点，涉及到米、面、肉食、水产、蔬菜、果品、酒、茶、汤9大类，大约84种名目，属于“饭面食肉”的北方饮食，并呈现南北兼备的特点。王公贵族的饮食新异、精美，僧道佛徒的饮食风格有出有入。
《水浒传》中描写的饮食文化形成原因多元，特点多样。原因为市民文化、商业文化、侠士文化、少数民族文化等四种文化的影响、作用、促进。特点主要有四点：一是市井特点，小说中所描写的人物通过“于市买食”和“于市饮食”融入了小说市井饮食文化生活的大背景中；二是商业特色，小说展现了发达、繁荣的商市饮食文化，有68个回目写到饮食店，突出了饮食店注重广告的特点，还重点塑造了具有典型商市俗文化特征的王婆茶馆；三是侠士特点，小说人物通过“大块吃肉”和“大碗喝酒”体现出了侠士文化所崇尚的力和勇，并借助巧妙的文学手法手法塑造了一些人物豪侠的典型性格，主要文学手法有通过描写饮食数量、通过描写饮食方式、通过对人物饮食的论评等；四是少数民族饮食特点，小说人物嗜好牛羊马肉、饮食粗放豪迈、饮食时间长，呈现出少数民族饮食文化特色。
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