无论在饭菜量的控制上，还是供餐方式、菜品上，餐饮业为公众提供了更多就餐选择，从而降低了公众厉行节约的门槛。
《瞭望东方周刊》特约撰稿李潇编辑覃柳笛
年8月20日，北京某餐饮店，工作人员张贴“节俭养德”宣传海报（任超/摄）
“您好，我们店里推出了小份菜，非常适合两位客人食用。”在北京著名的特色餐饮街——簋街，胡大饭馆的“光盘行动”倡导员向客人荐餐。
胡大饭馆曾被誉为“帝都排队神店”，据其员工回忆，当年生意鼎盛之时，饭馆光是提供给排队者免费嗑的瓜子，一天就达多斤。但是，近年该店也曾因排污超标被水政执法部门查处。往昔的发展模式无法再持续。
自从“制止餐饮浪费”倡议发出后，胡大餐饮公司推出了诸多举措，旗下的胡大饭店、红巷子胡大私房菜馆已在厉行节约上有了明显成效。
在北京崇文门崇外大街的便宜坊烤鸭店，原来菜盘里的雕花装饰不见了，店里多了一些可口的小菜。
“自从年开始，北京市餐饮行业协会每年都会通过活动、赛事、展会等渠道开展厉行节约、反对浪费相关宣传。年，看到习近平总书记的指示后，我们第一时间发布了《北京餐饮倡导继续光盘行动》的倡议，要求协会旗下的多家会员单位都按要求制止餐饮浪费。目前，实施较好的会员单位在整个市场餐饮领域起到了引领作用。”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵告诉《瞭望东方周刊》，“如今，北京的餐饮业都动起来了。”
传播先行，激励为重
走进便宜坊烤鸭店，墙上画框里写着“文明用餐”提示语，在每一张餐桌上，提示牌向顾客传达着“勤俭节约、从餐桌做起”的信息。
胡大餐饮公司则用语音提醒顾客适量点餐，采用电子屏进行宣传展示。吧台还有餐后打包的提醒。
“现在行业都在行动，宣传是最基础的。在这种氛围下，我们感觉到顾客的节约意识比以前更强了。”胡大餐饮公司运营总监张胜滔告诉本刊。
“早在从7年就开始，我们集团推出‘节俭有奖日’活动，13年以来，合计减少餐厨垃圾有几百吨。”便宜坊烤鸭集团副总经理徐建波向本刊介绍。
原来，每周日是便宜坊烤鸭店的“节俭有奖日”，只要消费者参与“光盘行动”，或者愿意将剩余餐食打包带走，店里就会给予九折优惠。在获得经济效应、社会效应双重收获之后，“节俭有奖日”一直沿袭至今。
胡大餐饮公司在年推出激励性措施以来，效果可喜。只要顾客“光盘”或打包，便能获得一张21元的代金券。“我们为顾客提供免费打包，在餐后会提醒顾客打包。现在，打包的顾客比以前多了很多。”张胜滔说。
随着“制止餐饮浪费”行动展开，无论何种类型和规模，餐厅之间相互借鉴，激励措施越来越多样化。
在一家名为“素虎”的素食自助餐厅，广播不断提示“少量多次，按需取用”，顾客只要在就餐后“光盘”，餐厅就给顾客盖一个章，集满六个章后就能获得一张自助餐券。“现在平均一天盖章的客人有10-20桌，大概二三十人。”店长介绍。
多家北京线下餐饮店表示，激励性举措效果较好。“自从胡大餐饮推出光盘有奖活动以来，顾客回头率确实提升了。”张胜滔说。
胡大餐饮公司推出“光盘有奖消费券”
因店而异，调整供餐
“打包可能带来厨余垃圾的转移，我们本次倡议的重点是餐前适量点餐，餐饮企业要同步创新经营服务方式。”贺保贵说。
制止餐饮浪费重点之一是供餐，供餐涉及菜量、供餐方式等。
“半份菜”与整份菜一样需要开火，需要厨师人力等资源，总体算下来可能并不节约。“小份菜”是另一种选择，菜量比半份多，比整份少。餐饮店可根据自身情况设定大部分消费者可能吃完的餐量。
“菜量减少了，餐厨垃圾也减少了。前段时间，我们的厨余垃圾减少了三分之一，现在减少了一半。”徐建波说。
说起供餐，徐建波还讲到“向垃圾桶要效应”：“看垃圾桶就知道我们的管理水平。”在便宜坊，厨师将不用的大葱叶制成葱泥，浇上热油变成了“葱油”，并制作相应的凉菜，同样很受欢迎。菜花茎、香菜根等之前可能扔掉的边角料，也被加工成了小菜送给客户。部分边角料食材与其他食材重新搭配，还可以进行出售，提高了食材的利用率。
“葱丝不够可以再加！”便宜坊烤鸭服务员会这样提示顾客。葱丝容易被剩下，上餐时减少葱丝量，不够可随时再加，浪费的葱丝就减少了。顾客一般不食用的一些点缀品，如今也被取消了。
一些餐饮店则推出了套餐制，荤素搭配、餐量适合，减少逐个饭菜点餐造成的浪费。一些自助餐饮店推出“拼盘拼菜”，一些主卖盖饭的餐饮店从第二碗饭开始自主取饭，减少了因为不同年龄、性别人群饭量差异引起的浪费。更有一些婚庆饭店推出了自助婚宴或西式婚宴，减少了宴席的餐饮浪费。
部分门店还推出了半成品菜或包装的全熟菜，消费者采购后回家加热即可食用。这减少了制作上的麻烦和餐馆排队时间，消费者也可根据自身喜好进行再加工。
菜品是消费者就餐选择的主要参考因素。贺保贵认为，餐饮店因定期复盘和更新菜单，菜品提升了，受到消费者的喜爱，浪费也会随之减少。
无论在饭菜量的控制上，还是供餐方式、菜品上，餐饮业为公众提供了更多就餐选择，从而降低了公众厉行节约的门槛。
“北京市有大约10万家餐饮店，种类很多，业态不同。不同的餐饮店可以灵活地采用适合自己的方式厉行节约。”贺保贵说。
光盘打卡，技术推动
整个餐饮业厉行节约，减少浪费，少不了餐饮企业的管理支撑。
到了下班时间，胡大餐饮公司会对当天的经营数据进行盘点，根据当天的客流、天气等情况进行合理的采购。“每道菜有标准化生产和数据化管理。在采购上，我们有供应链软件系统，食材的进、销、存都能自动生成，通过数据显示可精确把控。”张胜滔介绍。
贺保贵表示，本次倡议，协会要求餐饮店精准订菜，减少餐桌前环节的浪费。
传统采购方式是采买“毛菜”，需要回店后清洗、加工。净菜则已经完成了清洗和初加工，按标准供应到店后，经过细加工即可使用。“我们有固定的净菜采购合作机构，根据每天客流变化和当时盘存，进行申购。净菜的供应商会根据各餐饮店和单位的需求，更精准地提供对应的食材。”张胜滔说。
为减少垃圾总量，北京一些农产品市场和超市早先就推出了净菜产品，市民买回家就能直接炒。年5月14日，北京市商务局、北京市农业农村局发布《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》，以生产、销售、包装等环节为重点，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。
在北京望京一带街区，不少餐饮门店可看到“光盘打卡”的扫码提示。消费者拿起手机，进入一款自动识别光盘的小程序。只要识别到光盘，手机“光盘打卡”，人们就能够积分兑礼、获得红包。
该平台有两套激励方案。置于最为醒目位置的是连续打卡免费兑换产品，连续打卡次数越多，兑换的产品价值越高。第二个方案是“能量配捐”，民众在“光盘打卡”平台打卡获得的能量可捐赠给公益项目。每捐一部分能量，项目对应的公益组织就会向空巢老人、贫困儿童等扶助对象提供一份帮助。
这款名为“光盘打卡”的小程序，由清华大学本科生柳济琛发起创立。从年10月上线以来，参与者从年轻人向各年龄层扩散。
截至年12月底，平台显示已有万人参与过“光盘打卡”，累积了万的“光盘”，共节约粮食约吨。
“习近平总书记提出‘制止餐饮浪费’以来，通过落实到街区，政府推动了‘光盘打卡’群组的建立。”柳济琛向《瞭望东方介绍》介绍。
进入“光盘打卡”小程序后，在“学校、企业、餐厅、青联、机构”各类栏目下有大量群组，打卡次数最多的群组接近63万次。员工人数较多的中大型企业，例如蒙牛、伊利、中国节能环保集团等也创建了群组。
在“光盘打卡”页面，参与者可以随时
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